火出天際的預制菜，能否拯救開飯焦慮？

以下內(nèi)容是中國預制菜行業(yè)消費洞察研究報告-塔望食研院（編寫）

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中國預制菜行業(yè)消費洞察研究報告-塔望食研院（編寫）

01、

悄無聲息的預制菜，

家庭餐桌新角色

預制菜，一個陌生又熟悉的概念，是近兩年最為火爆的行業(yè)之一。之所以說它陌生，是因為乍眼一看，附耳一聽，預制菜本身這個詞就有點晦澀難懂；之所以說它熟悉，是因為在日常生活中，無處不充斥著預制菜的身影，在超市、在飯店、在酒席，在外賣平臺，甚至是你家的冰箱、廚房和餐桌上，或多或少都已被它占領。

到底什么是預制菜？我們用一個比喻來說明，聯(lián)想到原來蓋樓房所用樓板的別稱——預制板，可能會更好地便于理解記憶：兩者都是在工廠直接加工好，運送到使用者的手中，只不過一個是食材，另一個是石材罷了。不過經(jīng)這么一比喻，仿佛僅存的新奇感受，也變得索然無味。根據(jù)業(yè)內(nèi)定義：預制菜特指的是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各類輔料，在現(xiàn)代化的中央工廠，進行標準化集中生產(chǎn)，經(jīng)過分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味等環(huán)節(jié)預加工處理，再采用急速冷凍技術或其他保鮮技術保存，讓下游B端餐飲客戶免洗、免切、免調(diào)味的成品或半成品菜。

如果從中國源遠流長的飲食文化來說，預制菜與傳統(tǒng)美味菜肴，是截然不同甚至是背道而馳的。傳統(tǒng)的飲食，講究時令、季節(jié)，十分注重食材原料的新鮮和廚師掌控時間火候的能力，是一種開小灶的和好飯不怕晚的追求；而預制菜則正好相反，將各類菜品工業(yè)化、標準化、預制化，要求口味上能最大程度上達到穩(wěn)定統(tǒng)一。但隨著時代的發(fā)展日新月異，飲食習慣的變遷，原本享受正餐美味的時間被切的支離破碎，對于忙碌的天選打工人來說，想要在工作日好好地吃一頓飯，已經(jīng)是一件奢侈的事。預制菜則從B端餐飲走向C端消費領域，不知不覺中，成為家庭餐桌的一道道菜。

02、

備受推崇的預制菜，

劍指萬億大市場

據(jù)統(tǒng)計，美國，日本預制菜滲透率超過60%，中國從上世紀90年代引進快餐之后，凈配菜加工廠也隨之出現(xiàn)，如今，國內(nèi)預制菜滲透率不到15%，有極大擴容空間。

現(xiàn)階段，預制菜備受地方政府重視，被國內(nèi)資本以及從業(yè)人員所看好。據(jù)德勤統(tǒng)計，我國預制菜在2021年已經(jīng)達到了5500億的市場規(guī)模，即配、即烹、即配的市場份額分別為2%、47%和51%。未來5年CAGR（復合年均增長率）有望達13%，預計2026年將進入萬億俱樂部。

在如此龐大且充滿增長活力的市場引力下，自然不會缺乏護航者、投資者和眾多的參與者。

1.政策護航，地方政府扶持力度空前。

因預制菜兼具“方便、快捷、標準化”等特點，同時能帶動地方稅收和人員就業(yè)，各地政府對預制菜紛紛出臺強力政策扶持，例如：江蘇省消保委牽頭組織長三角三省一市消保委、餐飲行業(yè)協(xié)會、部分預制菜龍頭企業(yè)共同起草了《長三角預制菜點質(zhì)量及服務評價規(guī)范》；山東省政府辦公廳印發(fā)《關于推進全省預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》，青島市政府提出《青島市預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動方案(2022—2024年)》；福建省商務廳等9部門日前印發(fā)《加快推進預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的措施》；河南省人民政府辦公廳印發(fā)《河南省加快預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動方案》等諸多政策，全面性的扶持政策驅(qū)動預制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

2．資本圍堵，助推預制賽道大熱之勢。

在投融資層面，資本對預制菜賽道熱衷程度持續(xù)看漲，即食、即熱、即烹和即配賽道，已與因疫情影響下的其他消費寒冬行業(yè)，形成冰火兩重天的態(tài)勢。據(jù)行業(yè)公開資料顯示，2013年-2021年，預制菜共發(fā)生70余起投融資事件，融資總金額超過10億元；而僅是2021-2022年上半年，預制菜領域共計發(fā)生40多起融資項目，單項目最大達到十數(shù)億元。資本扎堆，預制菜概念股也迎來全面性上漲的階段。行業(yè)賽道除聚集了IDG、番茄資本、青山資本、聯(lián)想之星等專業(yè)資本方，還有跨界而來的茅臺建信、物美、三七互娛、獵聘網(wǎng)等“業(yè)余資本方”。

3．玩家蜂涌，各大門派扎堆魚貫而入。

在資本和政策帶動下，預制菜的玩家開始蜂擁而入。根據(jù)各玩家的背景和特性，行業(yè)暫且將其分為供應派、應用派、專業(yè)派、創(chuàng)新派和傳統(tǒng)派五類，每類玩家各自擁有在預制菜領域中的優(yōu)勢，如餐飲行業(yè)的海底撈、大龍燚、西貝等品牌，憑借自身的品牌認知以及供應鏈優(yōu)勢順勢切入；渠道行業(yè)的盒馬、叮咚買菜、永輝等品牌憑借自身的渠道和流量，與餐飲企業(yè)或者代工企業(yè)合作，以貼牌的方式切入預制菜賽道；上游原料品牌，如龍大肉食、新希望、國聯(lián)水產(chǎn)等供給派，依托于自身的供應鏈和原料優(yōu)勢，也在瘋狂切入預制菜領域。

另外，還有沿著預制菜產(chǎn)業(yè)上下游布局的一眾企業(yè)，如：格力、海爾、美的、格蘭仕、老板電器等，在傳統(tǒng)家電市場疲軟的情況下，入局預制菜市場，紛紛開發(fā)冷鏈、蒸烤相應裝備。其中，冷鏈物流的完善，也為預制菜的運輸配送環(huán)節(jié)中起到至關重要的作用。

資料顯示，全國6.67萬家預制菜，CR10不足15%，整個行業(yè)的集中度極為分散，有望進一步提升。根據(jù)下圖示，當前預制菜市占率最高的是廈門綠進，市占率2.4%；其次是從速凍轉(zhuǎn)型預制菜的安井食品，市占率1.9%；作為預制菜行業(yè)第一股的味知香，市占1.8%、行業(yè)排名第三，并于2021年率先在A股主板上市，風光一時無兩。雖然如此，預制菜并沒有出現(xiàn)一家獨大的品牌，也沒有消費者公認的叫得響的品牌，這也是未來品牌的突破機會。

03、

風口浪尖的預制菜，

亟需重視的三大問題

種種跡象表明，預制菜市場一片大好，但在這巨大市場之下，面對暗礁是必然的。

1．輿論導向，安全健康是繞不開的話題。

不少人唱衰預制菜，主要是在安全健康層面，隨著“海克斯科技”的走紅，輿論這把火燒到整個食品行業(yè)，同樣也燎到了預制菜行業(yè)：先有預制菜鈉含量超標，“吃一頓咸一天”的說法，讓很多人感同身受；再有預制菜添加劑過多，簡直是“滿滿的科技與狠活”，一些不明就里的網(wǎng)紅達人，糾著添加劑和防腐劑（實則無需添加防腐劑，因其-18 ℃冷凍保存，可以抑制微生物發(fā)酵和細菌的形成）不放，人們的焦慮油然心生；后有預制菜如“豬狗食一般”之言論，擊退了部分潛在消費者的嘗鮮需求；短期來看，都為預制菜行業(yè)蒙上一層陰影。

2．代廚侵襲，上門做飯的方式卷土重來。

代廚——上門做飯，近來在一線城市又悄然興起，并已經(jīng)向新一線和二線城市進行滲透；之所以說又悄然興起，是因其曾在2014、15年之際產(chǎn)生萌芽，后因其商業(yè)模式的原因，被外賣平臺的興起及安全隱患問題聯(lián)合絞殺。代廚和預制菜所提供相似的價值且有過之而無不及：1）論方便，代廚可做到不用買菜、做飯和洗碗打掃衛(wèi)生等，全程由上門做飯廚師代勞，遠超預制菜。2）論價格，當然代廚會更高，但68元的4道菜的價格，對于年輕人來說，也有很強的吸引力。3）論口味，代廚依然可以保證美味，特別是對不會做飯或者做飯不好吃的人來說。4）論新鮮，代廚食材現(xiàn)買現(xiàn)做，會在一定程度上分流預制菜的消費者。

3．疫情對沖，增添預制菜行業(yè)不確定性。

疫情增加了人們居家做飯的需求，減少外出就餐的機會，催生了大量消費者對預制菜的嘗鮮、消費和復購需求，據(jù)餐寶典數(shù)據(jù)顯示，2020年餐飲行業(yè)出現(xiàn)-15.4%的增長率，而預制菜行業(yè)卻迎來了19.4%的逆勢增長，一正一負，仿若千里。但疫情總會過去，屆時被培養(yǎng)的消費需求能否持續(xù)堅挺，各大品牌在爭奪存量消費者同時，如何開發(fā)新增量，是預制菜面臨的重大課題，對沖之下增加了行業(yè)未來的不確定性。

我們認為，市場看先機，存在即合理；預制菜作為現(xiàn)代生活中日常飲食的一種解決方案，有其在這個時代存在發(fā)展的重要意義，中國人口基數(shù)之眾多，城市結構之復雜，市場空間之巨大，消費需求之強烈，各方面都在利好預制菜的高速發(fā)展。況且，截止到目前，在C端市場，消費者對于品牌的認知程度并不強，沒有大的品牌脫穎而出，對于大多數(shù)品牌來說，有著機會均等巨大的市場機會。

04、

火出天際的預制菜，

拯救了誰的開飯焦慮？

在對市場進行調(diào)研時，我們了解到人們購買預制菜原因有很多，如產(chǎn)品層面的簡單、方便省時間、美味、等；需求層面的原因：不喜歡做飯、不會做飯、做飯耗時間等。

首先，B端餐飲市場，降本增效是核心要素。

預制菜80%的市場在B端，已經(jīng)成功地幫助B端餐飲、團膳、外賣等企業(yè)實現(xiàn)降本增效：1）標準化的口味：解決廚師不穩(wěn)定，口味經(jīng)常換，導致沒有回頭客的現(xiàn)象；2）最大程度的節(jié)省人力成本：后廚人員冗多，需要配備采購、洗、切、配、炒等一眾團隊人員。3）降低廚師流失的風險：廚師工資高，更有甚者掙得錢全都養(yǎng)廚師團隊的問題，4）提高出餐效率從而提高門店翻臺率，在整體上增強餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益，這也是大型連鎖餐飲企業(yè)布局中央廚房的原因。

其次，C端消費市場，日常需求更加多元。

C端消費者相較于B端，雖然只占20%的市場，但需求更加分散，仍處于早期的培育階段，消費者的認知尚未完全建立，消費習慣還未完全養(yǎng)成。

1）對于個人來說，外賣的“貴、難吃和不衛(wèi)生”等問題，長期外賣等于丟失了生活三餐的煙火氣；而預制菜是吃膩了外賣的年輕人在不會做飯，沒時間做飯的情況下的另一種選擇；2）對家庭消費者而言，平時只能去飯店酒樓吃的特色美味，在家做既方便、經(jīng)濟又放心，一舉多得，而在家宴、請客吃飯、年夜飯等重要時刻，非家常菜會讓餐桌更顯得無比豐盛。3）面向兒童、女性、老人等不同年齡或健身、減肥等不同需求的人群來說，需要提供相應的預制菜產(chǎn)品。

最后，預制菜供應市場，品牌方的本質(zhì)思考。

就B端而言，餐飲團膳食市場選擇預制菜首要考慮的是性價比因素，所以菜品供應的價格和品質(zhì)要符合客戶的要求，想做高品質(zhì)和高價格的產(chǎn)品，唯有與企業(yè)聯(lián)合開發(fā)，共同定制生產(chǎn)供應。

而C端消費者的需求是多元的，企業(yè)的資源卻是有限的，對于問題的研究，塔望食研院一直秉持著從市場需求出發(fā)，回歸原點思考，探索問題本質(zhì)。通過對預制菜消費者的調(diào)研和分析，我們得出消費者購買預制菜的需求因素。

從中判定預制菜行業(yè)未來的趨勢和方向

1.核心供應鏈：核心供應鏈是預制菜的王牌，也是底牌

預制菜企業(yè)，核心供應鏈要牢牢掌握在自己手中。未來，預制菜企業(yè)能否做大做強的關鍵，在于是否能夠擁有強大的供應鏈，進行規(guī)模化生產(chǎn)；因為取得規(guī)模化生產(chǎn)的企業(yè)，具有成本管控的優(yōu)勢和把控產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)勢，從而產(chǎn)生持續(xù)良好的經(jīng)濟效應。核心供應鏈是預制菜企業(yè)成功的基石，其他因素均為派生的影響因素。

我們認為，預制菜本身是一個進入門檻低、行業(yè)上限高的賽道，自身擁有上下游供應鏈，長期利好品牌在B、C兩端的發(fā)展；反之，在行業(yè)沒有積淀，缺乏供應鏈基礎的新進入者，并不適合在這個賽道；現(xiàn)在靠低價來競爭的品牌，長期以往必定換來品質(zhì)的降低，將逐步被市場淘汰。

2.方便是前提：方便屬性再強化，極致方便成突破大勢

社會的問題就是企業(yè)的機會，消費者的痛點就是品牌機會點。在預制菜眾多的消費痛點中，“方便快捷”依然是排名前三的關鍵性因素。我們認為“極致方便”將成為預制菜行業(yè)發(fā)展的核心趨勢方向之一，企業(yè)應牢牢把握消費機會需求：方便的買菜、方便的做菜以及方便的吃菜，從而將預制菜“真方便” 的價值屬性夯實。

要解決消費者的第一個痛點就是方便！那么方便該怎么去定義和解決？塔望食研院認為，方便買菜，這涉及到品牌方的渠道布局，可根據(jù)用戶的消費行為習慣進行針對性的渠道布局；方便做菜，通過對預制菜品牌的研究，我們看到大部分的品牌只是在銷售菜品，并未向消費者提供相應的配套服務，因此會造成消費者燒菜的不便利性。因此預制菜品牌方需要在產(chǎn)品不夠完美的情況下，可通過產(chǎn)品+服務、軟件+硬件的手段來解決用戶燒菜的便利性。

3.美味是核心：美味是預制菜持續(xù)消費的核心要素

說一千，道一萬，在食品行業(yè)中，好吃是亙古不變的是硬性指標。而美味是消費者對于預制菜需求中，我們唯一認為的：首購即決定復購，產(chǎn)品口味決定品牌喜好！尤其是目前消費者對預制菜品牌的偏好無太多認知，解決美味更要重視三度：一是口味還原的程度，二是菜品持續(xù)上新的速度，三是把握各地口味喜好的深度。

如果菜品不好吃，那么對買菜和做菜的人來說是毫無意義的。在預制菜的初級發(fā)展階段，企業(yè)需要對自身核心競爭重新審視，專心專注做精品，而不是將精力放在無序的跟風試錯上；產(chǎn)品絕非是以全品類，來滿足消費者多元化的需求，而是通過特色大單品和爆品一點點的將消費行為和消費喜好帶起來。

塔望食研院認為做大菜、做難菜、做特色菜是解決產(chǎn)品同質(zhì)化和低毛利，實現(xiàn)市場爆破的關鍵！同時需要滿足區(qū)域性口味，而能滿足全國人民統(tǒng)一口味的菜，截止到目前還未出現(xiàn)過。即使是享譽全球的小龍蝦，也形成了十八種口味，去滿足各地方的飲食習慣。因此塔望食研院認為，預制菜的市場開發(fā)必須根據(jù)不同市場做深度定制，以標品+非標的方式對區(qū)域市場進行深耕拓展。

4.安全是基礎：安全是預制菜頭頂上的達克摩斯之劍

中國食品行業(yè)多年來一直強調(diào)“食品安全戰(zhàn)略化”，預制菜作為中央工廠生出來的預包裝食品食材，在安全衛(wèi)生的問題上，自然要比之餐廳和生鮮農(nóng)貿(mào)更加嚴格和標準化。安全是懸在預制菜企業(yè)和品牌頭頂上的達克摩斯之劍，要想走得穩(wěn)，走得長久，安全是紅線，不容踩踏，也是預制菜企業(yè)的底線，不可逾越。

5.新鮮是挑戰(zhàn)：短保新鮮的預制食材是差異競爭機會

中國人吃菜，講究時令季節(jié)，以新鮮食材為佳，預制菜少則幾個個月，多則一兩年的有效期，從某種程度上說，是反人類的。再加上如果原材料不新鮮的話，更會加重對新鮮理念的挑戰(zhàn)。短保新鮮的食材，在放棄更方便的同時，可以有效解決這一問題，背后考驗的是預制菜整體供應鏈的運轉(zhuǎn)速度和品牌的綜合運營能力。

6.健康是初心：偏離健康的初心，必會消耗大眾的熱情

健康中國的國策之下，食品攝入減鹽、減脂、減卡，而預制菜為突出自身口味優(yōu)勢，添加過多的油鹽醬醋辣等調(diào)味品，導致攝入過量的可能；為降低成本，采用不新鮮的食材；為使菜品長期冷凍保存不變質(zhì)，過多添加食品添加劑，翻看背面配料表，盡是滿滿的科技與狠活。如果偏離了健康的初心，必會消耗大眾的熱情。

7.營養(yǎng)是短板：先低溫，再高溫，葷素營養(yǎng)流失是短板

葷素搭配，營養(yǎng)均衡，是食材營養(yǎng)攝入的標準法則，而這正是目前預制菜的短板，新鮮的綠葉菜無法長期保鮮，低溫鎖鮮也僅是針對肉和水產(chǎn)類產(chǎn)品。所以現(xiàn)階段冷凍型預制菜，以“多肉少菜”的組合更為常見，未來如何提升目前菜品葷素營養(yǎng)搭配，解決工廠制作過程中低溫冷凍及消費者二次高溫加熱后營養(yǎng)的流失問題。

結語：

預制菜作為國內(nèi)現(xiàn)階段的風口浪尖行業(yè)，市場隨時醞釀著洗牌的可能，須要明確的是，躺賺快錢的時代已經(jīng)過去。當潮水退去，誰在裸泳，顯而易見。今天的消費者有更多的選擇，行業(yè)的掘金者在開發(fā)市場的時候，一定要把握消費需求趨勢，因時、因地進行經(jīng)營策略的調(diào)整，系統(tǒng)化的競爭體系才是保證品牌持續(xù)經(jīng)營根本。